大阪府工賃向上計画支援事業

※終了しました。
【工賃倍増セミナー「調理現場における食品衛生を学ぼう ～製パン編～」 】

〈 日 程 〉平成23年11月21日（月）
〈 会 場 〉（社福）大阪聴覚障害者福祉会 あいらぶ工房
〈 講 師 〉北井 智　㈱消費経済研究所
〈 参加施設数 〉16施設16名

「調理現場における食品衛生を学ぼう ～製パン編～」

今回のセミナーは今年度連続して企画してきた厨房における食品衛生にかかるシリーズの３回目です。これまでお弁当、製菓とセミナーを開催してきましたが、いずれも盛況で参加者のモチベーションの高さがうかがえます。今回も日頃パンづくりに取り組む16施設の参加がありました。

さて、セミナーの前半では㈱消費経済研究所の北井さんより情報提供がありました。お話では、まず前提として施設のつくる食品は営利目的ではないにしろ、お客様が購入して食べるということについては一般メーカーと変わらないので、やはり法的な基準はどうなっているのかなどを理解する必要があるということを話されました。

注意すべきポイントとして「流通」の課題を上げられました。流通をするというのは、焼き上げたパンをその場で食べるのと違い、表示や包装、腐敗などの問題が出てくるということです。多くの施設で作られるパンはこうした流通によってお客様の手に渡っていますので、“品質管理”ということを考えなければならないということでした。

後半は、あいらぶ工房さんのパン工房に移動して実践的な衛生管理についてレクチャーを受けました。手洗いや異物混入の回避、ゾーニングなど様々な項目について具体的な指導があり、参加者は皆、熱心に耳を傾けていました。

最後にはセミナー全体を通しての質疑応答をしましたが、参加者からは「パンを袋入れする際の温度をどう考えるか」「パンを販売する際の表示の義務について」「調理場の清掃に水を使う場合に注意すべきこと」といった質問がでました。